lunedì 20 febbraio 2017

KRAPFEN DI IGINIO MASSARI (FRITTI E AL FORNO)


Con il Carnevale alle porte, vi propongo un classico della pasticceria, qualcosa di molto goloso realizzato con la ricetta di un grande maestro pasticcere. Sto parlando dei Krapfen di Iginio Massari farciti con la mia crema pasticcera. Con un unico impasto ho voluto realizzare dei krapfen non solo fritti, ma anche cotti al forno, più briosciosi ed in qualche modo più leggeri ed adatti a tutti i palati, anche se la bontà di un krapfen fritto non si discute!

Ingredienti per 19 krapfen:
500 gr di farina manitoba
75 gr di zucchero
100 gr di burro
8 gr di lievito di birra fresco
7 gr di sale 
150 gr di uova intere
40 gr di tuorli d'uovo 
110 gr di acqua
scorza grattugiata di 1 limone biologico
scorza grattugiata di 1 arancia biologica
1 bacca di vaniglia
(olio di arachidi per friggere)

Per la farcia:

Preparazione 

Con la macchina del pane:
Nella ciotola della macchina del pane ponete gli ingredienti nel seguente ordine: le uova, i tuorli, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato, l'acqua a temperatura ambiente, la vaniglia, le scorze grattugiate di limone ed arancia, il burro ammorbidito a pezzi, la farina setacciata ed il sale. Avviate il programma "impasto" (programma 13 Pasta Fresca per la macchina del pane Moulinex) per 2 volte senza arrivare alla lievitazione e una terza volta portando a termine il programma, lievitazione compresa. Questo permetterà una buona incordatura dell'impasto anche senza usare la planetaria. Prendete l'impasto, formate una palla, inseritelo in una ciotola, date delle pieghe di tipo 2 (video), chiudete la ciotola con un coperchio (io uso un contenitore Tupperware) e lasciatelo lievitare una notte intera (circa 12 ore) nella parte bassa del frigorifero. La mattina dopo tirate fuori l'impasto dal frigo e lasciatelo riposare qualche ora a temperatura ambiente. Spezzate l'impasto in 19 pezzi di 50 grammi, fate delle pieghe di rinforzo (video) e formate delle palline. Disponete le palline nelle teglie rivestite da carta forno, ben distanziate tra di loro, ricopritele con la pellicola senza schiacciarle, e fatele lievitare fino al raddoppio (d'inverno circa 3 ore) nel forno spento, ma con la lucina accesa. Inserite nel forno anche un pentolino di acqua calda e chiudete lo sportello. Trascorso il tempo di lievitazione, potete friggere i krapfen o cuocerli al forno.

Con la planetaria:
Mettete nel recipiente della planetaria la farina setacciata, il lievito di birra sbriciolato e l'acqua a temperatura ambiente. Unite le uova intere, i tuorli, lo zucchero semolato e gli aromi. Azionate la macchina e lasciate impastare per circa 10 minuti a velocità ridotta. Trascorso tale tempo unite il burro ammorbidito facendolo incorporare all'impasto poco alla volta. Terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando si ottiene un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Prendete l'impasto, formate una palla, inseritelo in una ciotola, date delle pieghe di tipo 2 (video), chiudete la ciotola con un coperchio (io uso un contenitore Tupperware) e lasciatelo lievitare una notte intera (circa 12 ore) nella parte bassa del frigorifero. Trascorso tale tempo, spezzate l'impasto in 19 pezzi di 50 grammi, fate delle pieghe di rinforzo (video) e formate delle palline. Disponetele sulle teglie foderate da carta forno e fatele lievitare nel forno fino al raddoppio (d'inverno circa 3 ore). Per agevolare il compito io ho coperto le palline con la pellicola per alimenti, facendo attenzione a non schiacciarle, ed ho inserito un pentolino di acqua calda nel forno, lasciandole lievitare con la lucina accesa. Trascorso il tempo di lievitazione, potete friggere i krapfen o cuocerli al forno.

Krapfen fritti:
Versate l'olio di arachidi in una casseruola e fatelo riscaldare a 175°C. Inserite i krapfen un pò per volta e friggiteli, avendo l'accortezza di rigirarli durante la cottura. Il krapfen è perfetto quando, dopo la cottura, avrà un anello chiaro sulla sua metà. Scolate l'unto in eccesso adagiando i krapfen su carta assorbente e rotolateli nello zucchero semolato. Farciteli con la crema pasticcera servendovi di una sac à poche con beccuccio liscio.

Krapfen al forno:
Accendete il forno per preriscaldarlo. Spennellate i krapfen con il latte (o uovo) ed infornate a 150°C per 20 minuti o finché la superficie non sarà dorata. Le indicazioni sul forno sono puramente indicative, regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa.  Una volta cotti, praticate un foro sulla superficie, e con l'aiuto di un sac à poche con beccuccio liscio, farciteli con la crema pasticcera. Spolverateli di zucchero a velo.

Consigli utili:
  • Ho usato la farina Panettone Z del Molino Dallagiovanna W360 veramente ottima, in alternativa potete usare una manitoba del supermercato.
  • Massari inserisce 20 gr. di lievito di birra fresco, io invece ho diminuito un pò le dosi del lievito di birra ed ho fatto maturare l'impasto per 12 ore in frigo, il risultato è di gran lunga migliore.
  • Le uova intere sono 3. I tuorli 2.
  • Usate burro Lurpak classico o burro bavarese.
  • L'arancia grattugiata l'ho aggiunta io, non è presente nella ricetta originale. 
  • Io farcisco i krapfen una volta cotti al forno o dopo averli fritti, mentre Massari li farcisce prima. Con l'impasto io ho realizzato 19 palline di 50 grammi, mentre Massari, una volta pronto l'impasto, tira la pasta all'altezza di 1 cm. ricavandone dei piccoli dischi. Poi li lucida con l'uovo, mette al centro una punta di marmellata o crema pasticcera e li copre con un altro disco di pasta, facendoli combaciare bene e mettendoli a lievitare su una placca antiaderente e unta, o su assi coperte da un panno spolverato leggermente di farina.
  • Utilizzando la macchina del pane con il mio metodo non ho mai avuto problemi ad incordare l'impasto, ma ipotizzando che la temperatura dell'impasto superasse i 26°C mentre lo impastate, non facendolo incordare bene, suggerisco di utilizzare uova e acqua fredde di frigo, oppure potete fermare la macchina del pane, inserire l'impasto in una ciotola e riporlo in frigo a raffreddare per 15 minuti. Poi riprendete ad impastare fino all'incordatura. Chiaramente questo suggerimento vale anche se utilizzate la planetaria.
  • Sarebbe opportuno dotarsi di un termometro a sonda per misurare la temperatura dell'impasto.
  • Se conservate i krapfen cotti al forno e vuoti in un contenitore a chiusura ermetica, resteranno morbidi anche 3 giorni. Al momento di gustarli li potete scaldare alcuni secondi nel fornetto e poi farcirli con la crema pasticcera conservata in frigo e portata a temperatura ambiente prima di gustarla. In alternativa, potete farcire i krapfen con confetture varie, panna o Nutella.

33 commenti:

  1. Sono senza parole, magnifici golosissimi e una ricetta perfetta scritta dettagliatamente e piena di consigli utilissimi. Complimenti! !!
    Posso passare per colazione?
    Baci
    Alice

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  2. Sono perfetti! Ottimo suggerimento diminuire il lievito e aumentare il tempo di lievitazione!

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  3. Li ho fatti qualche anno fa (mamma mia come passa il tempo) non di Massari però, mangiati tante volte e devo dire che trovarli fritti come Dio comanda non è semplice, spesso sono intrisi d'olio e quindi nauseanti, mi piacerebbe moltissimo assaggiare i tuoi, magari quelli cotti al forno :-) molto invitanti

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  4. Wow che visione!!! Cotti al forno li poi li preferisco. Bravissima!

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  5. Sono magnifici. Si, il fritto da più sapore, ma anche io preferisco le cotture al forno. Almeno ne mangio qualcuno in più senza troppi sensi di colpa.
    BAcioni e complimenti.

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  6. Sono davvero fantastici....ma quanto sei brava? Se ne vedono tanti in giro, questi però non si commentano: sono evidentemente strepitosi....complimenti!!!! Buona settimana!

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  7. Io le farcisco prima della cottura perchè ho sempre pensato che da cotte fosse molto difficile far entrare la crema con il sacapoche dato che non sono vuote. Mi hai convinto a provare il tuo metodo!

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  8. Che bontà! Mi segno la ricetta, sia da farli fritti che al forno.
    Complimenti per la descrizione!

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  9. Sono strepitosi e tu sei bravissima! Buon pomeriggio :)

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  10. Ti sono venuti meravigliosi, estremamente golosi e poi la ricetta è spiegata benissimo, per non parlare delle foto che rendono benissimo l'idea di quanto sono buonissimi questi krapfen. Un bacione e buona settimana

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  11. Interessante i fritti al forno però sbattere a mano l'impasto ricordo la fatica di nonna e mamma e non me la sento. Mi prenoto qui.. buona settimana..però prendo nota della cottura al forno se trovo figlia che me li fa...... ciaooo

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  12. sono perfetti, certo che fritti sono più golosi, ma al forno sono un'ottima alternativa e di sicuro più leggeri. Bravissima, mi piace l'idea di diminuire la quantità del lievito. Un abbraccio.

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  13. mi mangerei lo schermo ^__^ che bontà complimenti! Ricetta dettagliatissima la segno per l'anno prossimo!! ciaooo

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  14. Mai trovata una descrizione cosi minuziosa e precisa...complimenti.....

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  15. Ti faccio i miei complimenti, sono davvero bellissimi! Ottima lievitazione e ottimo risultato! Chissà che gustooo!!!Gnam gnam!!!Bravissima

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  16. avevo già visto i krapfen del mitico Maestro ma devo dire che i tuoi sono davvero splendidi, i miei complimenti cara :) un abbraccio :*

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  17. fritti o al forno, qui dove si casca si casca sul morbido e golosissimo :) un bacio, buona serata

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  18. Sono spettacolari...la foto invoglia l'assaggio, che delizia sublime...Bravissime!
    Un caro abbraccio e felice giornata!
    Laura<3

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  19. sono una vera delizia!!! Massari è una certezza.. ma tu sei stata bravissima!!!

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  20. Mi inchino... e domando con pietà un assaggio. Quanto mi servirebbe un bombolone con quel ripieno, in questi giorni...Eli, non hai idea!! Devo provarci, intanto rubo uno dei tuoi!!! Un abbraccione!

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  21. Fantastiche entrambe le versioni, segno subito la ricetta di quelli al forno . Un abbraccio, Daniela.

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  22. Tes beignets sont magnifiques. Bravo!!!!!!

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  23. Vien voglia proprio di addentare questo krapfen, che meraviglia !

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  24. ils sont fantastiques et terriblement gourmands bravo
    bonne soirée

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  25. ne prendo uno fritto e uno al forno, devo assaggiarli entrambi prima di giudicare...dalle foto sembrano deliziosi entrambi ! Un bacione

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  26. ..sono super,senza parole,bravissima!!! ;-)
    Bacio cara <3

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  27. Il maestro Massari è sempre una garanzia.... complimenti, sono perfetti questi krapfen!!

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  28. Sono rimasta a bocca letteralmente aperta, sia per la versione fritta a anche per quella al forno che proverò sicuramente! Un abbraccio

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  29. Sono meravigliosi, con la lunga lievitazione sono anche più digribili e belli tondi. Impeccabili le ricette del maestro ma brava tu a replicarla così bene! Un saluto

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  30. bellissima ricetta e tu bravissima nell'eseguirla alla perfezione. Complimenti :) !!!

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  31. ricetta salvata! questi Krapfen vanno bene 12 mesi all'anno ^__^ complimenti devono essere buonissimi!

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Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

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