venerdì 29 gennaio 2016

PIZZA DI MELANZANE ALLA PARMIGIANA


Tempo fa, vi proposi un'ottima pizza realizzata con la ricetta di Antonino Esposito, che troverete qui, solo che quella ricetta aveva lunghissimi tempi di lievitazione (24-48 ore), ma quando si desidera gustare una pizza senza attendere due giorni? Proprio per questo motivo ho messo a punto la ricetta di una pizza altrettanto buona, ma che potrete infornare il giorno stesso. Con questa nuova ricetta ho realizzato la Pizza di Melanzane alla Parmigiana. Se per esempio impastate la mattina presto, la sera potete sfornare la vostra pizza, oppure potete impastare la sera, far riposare l'impasto una notte in frigo e cuocerla per il pranzo del giorno dopo. Qualcuno di voi potrebbe obiettare che 12 ore di attesa sono comunque troppe, certo uno potrebbe aumentare le dosi del lievito di birra ed accorciare i tempi, ma il risultato non sarebbe lo stesso. Ricapitolando, per realizzare una pizza buona e digeribile, tre sono i punti fondamentali: poco lievito nell'impasto, tempi più lunghi di attesa e maturazione in frigo! Se poi avete anche il forno a legna la pizza sarà davvero il top!

 Per questa ricetta ho utilizzato le farine della Molino Rossetto.

Ingredienti per 3 pizze:
 
400 gr di farina tipo "0" per pizza
200 gr di farina manitoba
150 gr di semola rimacinata
450 ml di acqua tiepida
10 gr di lievito di birra fresco
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 e ½ cucchiaini di sale 


Per farcire:

melanzane grigliate (o fritte)
passata di pomodori
parmigiano grattugiato
mozzarella
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione con la macchina del pane: 


Nella ciotola della macchina del pane versate prima l'acqua, poi aggiungete il lievito di birra che farete sciogliere nell'acqua. Unite lo zucchero, l'olio, le farine setacciate insieme, infine il sale. Avviate il programma "impasto" e portate a termine il programma. Il programma della mia macchina del pane dura 1 ora e 25 minuti, ma io l'ho lasciato lievitare nella ciotola per 2 ore. Trascorse le ore, fate le pieghe all'impasto e inserite la pasta lievitata in una ciotola spennellata con l'olio, ricopritela con un foglio di pellicola per alimenti e poi con il coperchio (io ho usato un contenitore Tupperware). Riponete la ciotola nella parte bassa del frigo per 12-15 ore. Una volta tolto l'impasto dal frigo lasciatelo alcune ore a temperatura ambiente. Poi con le mani unte di olio stendete l'impasto su un foglio di carta forno e posizionatelo in una teglia. Se volete una pizza più alta, lasciatela lievitare un'altra oretta nel forno, preriscaldato a 50°C e poi spento, con la lucina accesa e poi farcitela prima di infornarla. Se invece volete una pizza più sottile, una volta stesa la pasta procedete alla farcitura ed infornate subito. Infornate la pizza nel forno preriscaldato a 250°C (io cottura ventilata per "pizza") e fatela cuocere per circa 15-20 minuti o fino a quando la pizza non prenderà colore, chiaramente regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa.

lunedì 18 gennaio 2016

PANE MIX


La pasta madre liquida (licoli) inizia a darmi grandi soddisfazioni, ad ogni preparazione scopro profumi e sapori nuovi, una cosa impensabile soltanto 4 mesi fa, quando ho deciso di creare per la prima volta questo lievito naturale. L'ho fatto nascere, allevato, coccolato e curato ed adesso mi ripaga di tanto impegno facendomi sfornare tante cose buone e genuine. Avendo in casa alcune farine avanzate da preparazioni precedenti, e non potendole usare da sole in quanto son piccoli quantitativi, ho pensato quindi di mescolarle tutte insieme per realizzare il Pane Mix, il nome perché realizzato proprio con un mix di farine.

Per questa ricetta ho utilizzato le farine ed il malto della Molino Rossetto

Ingredienti per 2 pagnotte: 

300 gr di farina "0"
300 gr di farina di semola rimacinata
200 gr di farina manitoba
200 gr di farina di farro
200 gr di farina tipo 1
360 gr di pasta madre liquida (licoli) o prefermento (120 gr licoli + 120 gr acqua + 120 gr farina)
720 gr di acqua a temperatura ambiente*
1 cucchiaino di miele di acacia
10 gr di malto diastasico
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
30 gr di sale

*
il quantitativo di acqua può variare in base all'assorbimento delle farine

Preparazione:

Setacciate insieme le farine, versatele nel cestello della macchina del pane con 720 gr. di acqua e fate l'autolisi delle farine per 2 ore. Aggiungete gli altri ingredienti nel cestello ed avviate la macchina del pane. Fate incordare l'impasto azionando per 3 volte la macchina del pane (riavviate la 3 volta prima che inizi la lievitazione). Dopo ciò fate lievitare un'ora nella macchina del pane. Date 3 pieghe a tre a distanza di mezz'ora l'una dall'altra. Ungete con l'olio una ciotola ed inserite l'impasto, coprite con la pellicola o un coperchio e mettete a lievitare una notte nella parte bassa del frigo. La mattina successiva fate acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per qualche ora, dividetelo in 2 parti, pirlate ogni impasto per dare la forma e mettete a lievitare le pagnotte in due stampi rotondi sopra a dei teli infarinati fino al raddoppio (circa 6 ore). Prima di infornare rovesciate le pagnotte su una grande teglia infarinata, infarinate la superficie e con una lametta realizzare dei tagli a piacere. Inserite nel forno un pentolino d'acqua e infornate le pagnotte a cottura statica a 250°C per 10 minuti, poi abbassate a 220° per altri 10 minuti, poi a 200° per altri 10 minuti. Eliminate il pentolino d'acqua e terminare la cottura a 180° per altri 30 minuti circa. Negli ultimi 10 minuti mettete il forno a ventilato e cuocete a spiffero tenendo socchiuso lo sportello del forno e bloccandolo con un cucchiaio di legno. Terminata la cottura lasciate raffreddare le pagnotte in verticale su una gratella. Conservatele chiuse nei sacchetti per alimenti.
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